În 2023, cea mai mare fabrică autohtonă de prăjiți, Wee Fry, și-a sărbătorit a cincea aniversare. De-a lungul istoriei încă foarte scurte, compania a reușit să obțină rezultate remarcabile: de la zero, a lansat producția unui produs care nu este inferior ca calitate realizărilor liderilor mondiali, a făcut felul de mâncare semnătură al restaurantelor fast-food. complet intern și a înlocuit grav importurile. Să ne amintim: în 2017, 94% din cartofii prăjiți consumați în Rusia proveneau din străinătate.
Dar, cel mai important, planta a oferit un stimulent puternic pentru dezvoltarea culturii de cartofi în multe regiuni rusești. Nu este o coincidență că comunitatea profesională a industriei, care s-a adunat în august la Ziua internațională a câmpului de cartofi din regiunea Kostroma, l-a numit în unanimitate pe directorul de dezvoltare a întreprinderii Serghei Marchenko persoana anului.
– Sergey Sergeevich, fabrica Wee Fry produce cartofi prăjiți încă de la începutul operațiunilor sale, în conformitate cu standardele producătorilor de top din lume. Dar acum produceți produse pentru întreprinderile rusești de catering. A devenit mai ușor să lucrezi?
– Lanțurile globale de fast-food au părăsit piața noastră, dar succesorii lor au păstrat aceleași cerințe stricte pentru cartofii prăjiți achiziționați. Paiele de cartofi trebuie sa fie totusi de o anumita lungime, de gust corect, si sa nu aiba defecte exterioare... Parametrii sunt multi, sunt indicati in caietul de sarcini pentru contracte, iar noi monitorizam cu atentie indeplinirea tuturor conditiilor.
În fiecare oră, serviciul de calitate al fabricii Wee Fry preia mostre de produse din linie pentru a evalua dacă îndeplinește standardele de calitate ale clienților noștri. Dacă sunt detectate încălcări, scoatem lotul, oprim linia și revizuim materiile prime. Dar astfel de situații se întâmplă extrem de rar; avem producție de înaltă tehnologie. Inițial s-au făcut investiții foarte mari în echipamente optice de sortare, prăjire și congelare. Până în februarie 2022, furnizorii liniei noastre au adus în mod repetat cartofi prăjiți produși în fabrica noastră la centrele europene de evaluare a calității și nu au fost niciodată inferiori nivelului liderilor producători din lume (Cei Trei Mari).
Calitatea înaltă a produselor noastre indică, de asemenea, că am lucrat mult cu furnizorii de materii prime.
– Spuneți-ne mai multe despre cum este aprovizionată fabrica cu materii prime?
– Compania are propria fermă în regiunea Tambov, dar acolo se cultivă o mică parte din materii prime - aproximativ 16 mii de tone, în timp ce necesarul actual al fabricii este de 240 mii de tone pe an. Cumpărăm o cantitate semnificativă de cartofi de la fermierii care lucrează cu planta sub contract.
Avem un grup de furnizori stabilit, în principal cartofii provin din regiunea Lipetsk (unde se află întreprinderea) și din regiunile învecinate. Raza medie este de 350 km de la centrală. Dar există parteneri în teritorii mai îndepărtate: în Bryansk (600 km), regiunile Astrakhan (sub 1000 km), în Teritoriul Stavropol (aproximativ 1000 km).
– Se întâmplă ca o fabrică să se confrunte cu o lipsă de materii prime?
– Lucrarea noastră de succes cu furnizorii din ultimii cinci ani a dus la faptul că acum avem mai mulți oameni dispuși să cultive cartofi pentru noi decât este necesar. Desigur, această stare de fapt este facilitată și de situația pieței: în ultimii ani prețurile la cartofii de masă nu au mulțumit producătorilor, în timp ce existența unui contract cu un procesator garantează un venit proiectat stabil.
– Plănuiți să vă extindeți cercul de furnizori?
– Lucrăm pentru a deschide oa doua linie de producție. Investițiile în echipamente noi se ridică la aproape 14 miliarde de ruble. Procesul este foarte greu, trebuie să luptăm cu furnizorii pentru fiecare unitate, pentru că foarte multe echipamente au căzut sub diverse sancțiuni, căutăm căi de depășire a acestora. Credem că vom câștiga, iar tot ce este necesar va ajunge integral la începutul anului viitor pentru asamblare, iar până în toamnă vom putea face lansări programate.
Lansarea celei de-a doua linii va crește capacitatea fabricii la 500 de mii de tone de materii prime pe an. Pentru a rezolva problema furnizării întreprinderii cu cartofi, în primul rând ne vom adresa partenerilor noștri obișnuiți și vom lua în considerare capacitățile acestora de a crește producția. Pentru volumul rămas (până la sfârșitul anului 2023 este greu de spus ce va fi) îi vom invita la cooperare pe cei care vor să încerce pentru prima dată la asta.
Criteriile noastre de selectare a furnizorilor sunt constante: ferma trebuie să dispună de setul necesar de utilaje pentru creștere și recoltare; Echipamente de irigare (pentru 100% din suprafața cu cartofi); depozitare modernă pentru întregul volum al recoltei, deoarece proviziile noastre de câmp sunt limitate la 2,5 luni (august, septembrie și 10 zile din octombrie).
Și din moment ce fabrica plătește pentru transportul cartofilor, acordăm prioritate întreprinderilor agricole din apropiere.
– Sunteți mulțumit de calitatea materiilor prime în 2023?
– Toamna, toți cartofii sunt de bună calitate. Problemele încep mai târziu, în perioada de depozitare medie și târzie, și nu numai pentru noi. Dar acceptăm pentru prelucrare doar acele produse care îndeplinesc criteriile specificate în contracte.
Singura schimbare anul acesta este că am mărit dimensiunea fracției: achiziționăm cartofi de calibru 50+ (și nu 40+, ca sezonul trecut), dar plătim și pentru astfel de materii prime mai mult decât sa convenit anterior.
– Soiurile specializate de cartofi sunt folosite pentru prelucrarea în cartofi prăjiți; până de curând, astfel de soiuri erau oferite doar prin selecție străină. Anul acesta se vorbeste din ce in ce mai mult despre posibilitatea unor cote pentru importul de seminte. Ți-e frică de probleme în această direcție?
– Am început să lucrez în acest proiect acum mai bine de 10 ani, cu mult înainte de lansarea întreprinderii în sine. Și din primele zile s-a bazat pe dezvoltarea producției de semințe. Acum sunt mândru că planta are o producție de semințe aproape complet localizată pentru a se potrivi nevoilor sale.
A fost o sarcină dificilă. În urmă cu doi ani, am importat peste cinci mii de tone de semințe, dar anul trecut volumul importurilor a scăzut la 140 de tone, iar atunci vorbeam doar despre furnizarea de noi soiuri.
Acum nevoile fabricii (ținând cont de punerea în funcțiune a celei de-a doua linii de producție) pentru semințe de toate categoriile - de la eprubetă la elită - sunt complet acoperite.
În același timp, suntem deschiși propunerilor de la crescătorii ruși; anul acesta am luat mai multe soiuri autohtone pentru testare (Vostorg, Varyag, Favorit), iar dacă se încadrează în parametrii de care avem nevoie pentru procesarea cartofii prăjiți și, în același timp, vom au avantaje în randament și depozitare pe termen lung, vom crește aceste soiuri. Cercetările asupra lor sunt încă în desfășurare; pentru a lua o decizie avem nevoie de propriile noastre date privind randamentul și păstrarea calității.
– Principalii cumpărători ai produselor tale sunt restaurante fast-food?
– 65% din cartofii prăjiți de la Wee Fry merg către restaurantele fast-food Big Three, restul către întreprinderile de servicii alimentare (furnizori de mărfuri pentru pizzerii, cafenele și restaurante rusești de diferite dimensiuni), precum și lanțuri de retail.
– Conform observațiilor dumneavoastră, cererea de cartofi prăjiți este în creștere?
– Toate zonele prezintă o creștere stabilă a volumelor de consum, cel puțin 10% anual. Noi magazine de alimentație publică se deschid constant în țară. Și asta în ciuda faptului că proprietarii lor se confruntă cu mari dificultăți în ceea ce privește aprovizionarea cu echipamente (este dificil să obții friteuze industriale noi, de exemplu).
Vedem că oamenii mănâncă din ce în ce mai mulți cartofi prăjiți în fiecare an, acest lucru se observă în creșterea pieței ruse, iar aceeași tendință continuă în întreaga lume. De ce? Cartofii prăjiți sunt garantat să fie gustoși, satisfăcători și corespund ritmului modern de viață. Mulți oameni consideră că este mai ușor să meargă la o cafenea și să ia o gustare sau să comande o masă gata preparată livrată la domiciliu decât să petreacă timp cumpărând, spălând și curățând. De aici și creșterea cererii pentru produse procesate în general, nu doar pentru cartofi prăjiți.
– Pe lângă cartofi prăjiți, produci felii de cartofi. Nu cu mult timp în urmă au apărut în sortiment cartofi prăjiți. Sunt aceste posturi solicitate?
– Penele reprezintă aproximativ 10% din producția noastră lunară. Oamenilor le plac cartofii la țară, ponderea vânzărilor este în creștere și, ca răspuns, creștem volumele de producție.
Cartofii prăjiți sunt un produs nou; am încercat să introducem un produs atât de interesant în linia noastră și am lansat un lot limitat din materii prime egiptene. Experiența s-a dovedit a fi un succes; astăzi acest articol a apărut în meniul restaurantelor cu burgeri și streethouse din orașele mari. Acum luăm în considerare posibilitatea de a crește materii prime în Rusia pentru a reduce costurile de producție.
Cartoful dulci este o cultură atât de mare încât cu cât este mai cald, cu atât mai bine; temperatura nu trebuie să scadă sub +20 °C în timpul sezonului de creștere; regiunea Astrakhan este ideală pentru aceste condiții. Specialiștii noștri au efectuat deja cultivarea de probă, au primit rezultate bune și sunt gata să lucreze în continuare, mai ales că Ministerul Agriculturii regionale ne oferă tot sprijinul necesar.
– Prelucrarea cartofilor implică o cantitate semnificativă de deșeuri. Cum reduceți costurile?
– În mod ideal, am dori să instalăm o linie pentru producția de fulgi de cartofi, dar în condițiile actuale este imposibil să importam echipamente europene. Căutăm o alternativă, dar aceasta poate dura câțiva ani. O altă variantă de optimizare a producției noastre este instalarea unei linii de producție de clătite de cartofi (hash browns). Negociem cu o serie de furnizori ai acestui echipament. Sperăm că vor fi rezultate. Între timp, trimitem materii prime sub standardele (tuieri, tuberculi mici etc.) la ferme pentru a hrăni animalele.
– Produceți aproximativ 100 de mii de tone de cartofi prăjiți pe an. Este suficient pentru a alimenta piața rusă?
– După punerea în funcțiune a celei de-a doua linii, fabrica va produce aproximativ 220 de mii de tone de produse pe an și ne așteptăm să răspundem complet nevoilor pieței interne.
Acum unele dintre produse sunt importate în Rusia din Turcia, Emiratele Arabe Unite etc. Din păcate, acești cartofi prăjiți nu sunt de înaltă calitate. De exemplu, țările arabe importă un produs prăjit în ulei de palmier (folosim doar ulei de floarea soarelui).
– Uzina primește sprijin de la stat? Poate că sunt necesare măsuri suplimentare pentru dezvoltarea întreprinderii?
„Apreciem foarte mult ajutorul pe care ni-l oferă statul. Fabrica folosește împrumuturi preferențiale. De asemenea, autoritățile acordă anual subvenții cultivatorilor de cartofi pentru dezvoltarea reabilitării terenurilor, construcția de depozite de cartofi și achiziționarea de semințe de elită, iar acest lucru este, de asemenea, de mare importanță pentru noi. Sperăm că aceste măsuri de sprijin vor continua.
Dacă vorbim despre ceea ce lipsește, aș fi atent la logistică. Producătorii interni chiar au nevoie de subvenții pentru transportul mărfurilor, cel puțin în interiorul țării. Rusia are un teritoriu imens, în timp ce livrarea unui lot de mărfuri, să zicem, din regiunea Lipetsk la Novosibirsk costă mai mult de jumătate de milion de ruble, iar acest lucru obligă întreprinderile potențial interesate să cumpere produsele noastre să caute parteneri în țările vecine.
De asemenea, aș dori ca statul să mențină condiții de concurență egale pentru toți participanții de pe piață - interni și străini. Acum, dacă furnizăm cartofi prăjiți Turciei, clientul nostru din această țară plătește o taxă de import de 14,5%. Mai mult, dacă astfel de produse sunt vândute din Turcia în Rusia, rata taxei este de doar 10%. Îndatoririle de paritate ne-ar ajuta să ne simțim mai încrezători.
– Mai multe companii rusești și-au anunțat anul acesta dorința de a-și deschide propriile întreprinderi pentru a produce cartofi prăjiți. Se confruntă industria cu o perioadă de supraproducție?
– Lumea nu stă pe loc, pe o piață atractivă apar jucători noi, nu este nimic neobișnuit în asta.
Pe viitor, cu siguranță ne vom confrunta cu o nevoie mai urgentă de a exporta cartofi prăjiți, dar succesul acestei direcții va fi imposibil fără ajutorul statului. Vor fi necesare subvenții pentru transportul de mărfuri pe mare. Dar pentru moment aceasta nu este o chestiune de primă necesitate; în primul rând, trebuie să asigurăm piața rusă.
– Unele dintre produsele dumneavoastră sunt deja exportate. Cu ce țări interacționați?
– Principalele direcții de expediere sunt țările CSI: Kazahstan, Uzbekistan, Belarus. Vecinii noștri apreciază foarte mult calitatea produselor care le sunt furnizate și, de asemenea, constatăm o creștere a consumului de cartofi prăjiți în aceste țări. Dar lucrul pentru dezvoltarea exporturilor nu este ușor, aici revenim din nou la problemele logisticii (costul transportului este foarte mare, iar în plus, lipsește transportul specializat, piese de schimb, șoferi), anul acesta întregul Rusia a suferit de pe urma crizei de combustibil.
Desigur, sperăm că în viitor vom începe să exportăm pe alte piețe, dar este prea devreme să vorbim despre asta.