Conform estimărilor FAO (2011), consumul global de cartofi și produse din cartofi pe cap de locuitor este de aproximativ 35 kg pe an, în timp ce media pentru întreaga regiune europeană este de 85 kg pe cap de locuitor. iar în Rusia - 90 kg de persoană.
Boris Anisimov, consilier pentru dezvoltarea programelor științifice și educaționale - șeful Centrului educațional al FGBNU VNIIKH
În Federația Rusă, volumul mediu anual de cartofi folosiți în scopuri alimentare este estimat la 13-14 milioane de tone. Pentru prelucrarea profundă a produselor din cartof (cartofi prăjiți, chipsuri, piure de cartofi uscați), se cheltuiesc aproximativ 1 milion de tone. Nevoia de cartofi de sămânță pentru categoriile de organizații agricole (AHO), ferme țărănești (ferme) (PFH) și antreprenori individuali (IE) cu o suprafață totală de plantare de peste 300 de mii de hectare este estimată la aproximativ 1 milion de tone. Este extrem de dificil de estimat volumul real de utilizare a cartofilor pentru semințe și hrana animalelor din categoria gospodăriilor populației, deși cifra estimată aici poate fi de 5-6 milioane de tone. Pierderile în timpul depozitării în ferme de toate categoriile pot fi estimate la 1,5 milioane de tone, livrările de export - 150-200 mii tone.
Astfel, în Rusia, nivelul aprovizionării cu cartofi produși pe plan intern ar trebui să fie de cel puțin 22 de milioane de tone. O scădere a acestui nivel poate atrage după sine un deficit al soldului general al cartofilor comercializabili și, în consecință, o creștere a ponderii importurilor. Ponderea proiectată a importurilor în volumul total de cartofi consumați este estimată la 300-350 mii tone. Aceștia sunt în principal cartofi „tineri” timpurii, care sunt foarte solicitați și cresc vânzările în lanțurile de retail în extrasezon, când perioada de valabilitate a stocurilor de culturi de anul trecut se încheie practic (în mai) și, înainte de începerea livrărilor către comerț, cartofii comercializabili din noua cultură rămân încă cel puțin două luni.
Cumpărătorul modern este interesat în primul rând de achiziționarea cartofilor cu tuberculi de bună calitate, aspect atractiv și, de regulă, piele subțire transparentă. În acest caz, forma și dimensiunea tuberculilor, adâncimea ochilor, culoarea cojii și pulpei, absența defectelor externe și interne cauzate de tendința anumitor soiuri de creștere secundară (creștere excesivă), formarea fisurilor de creștere, golirea, modificarea culorii pulpei (decolorare) și altele sunt importante. defecte interne care pot apărea în tuberculi din cauza tuturor tipurilor de influențe naturale și climatice în timpul creșterii vegetative sau al deteriorării mecanice, în special în timpul recoltării, transportului și sortării.
Forma tuberculilor din soiurile de masă poate varia de la rotunjită la alungită, dimensiunea standard pentru cel mai mare diametru transversal este de 40-60 mm, adâncimea ochilor este de la mic la mediu, culoarea cojii este de la alb la roșu, culoarea cărnii este alb - crem - galben. Întregul complex al acestor indicatori determină în mare măsură calitățile consumatorilor de cartofi de masă și posibilitățile de utilizare a acestora pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare și determină, de obicei, popularitatea soiurilor și cererea pentru acestea pe piața internă a cartofilor de consum, în special atunci când sunt furnizate spre vânzare lanțurilor moderne de vânzare cu amănuntul.
Patria cartofilor este America de Sud, unde această „cultură” a devenit cunoscută în 12 î.Hr. e. pe coasta de nord-vest a Peruului. Aparent, cartoful cultivat a fost adus din America în Europa (Spania) în 500. Petru cel Mare a trimis primul cartof din Rusia în Olanda în timpul călătoriei sale în Europa. Primele încercări de distribuire a cartofilor în Rusia au fost deseori nereușite din cauza faptului că tuberculii au fost înghețați în timpul expedierii. Din acest motiv, în 1565, o comisie medicală a trimis în Siberia semințe colectate într-o grădină a farmaciei din Sankt Petersburg pentru a fi distribuite „burghezilor curioși” și „constructorilor de case bune”. În Ilimsk, biroul voievod a transferat 1769 g de semințe lui A. Berezovsky, care a reușit să crească răsaduri și să obțină tuberculi. Potrivit lui V.S.Lekhnovici, A. Berezovsky, fără să știe acest lucru, a efectuat prima selecție de cartofi în Siberia și poate în Rusia.
VALOARE ALIMENTARĂ
Astăzi, ideile despre valoarea nutrițională a cartofilor ca fiind cel mai important produs în nutriția umană se schimbă vizibil, ceea ce se datorează în mare parte dezvoltării intensive a selecției în direcția creșterii valorii nutritive a cartofilor, precum și a studiilor aprofundate în domeniul compoziției sale biochimice.
În ultimii 50-100 de ani, cunoștințele noastre despre compoziția chimică a alimentelor și valoarea fiziologică a elementelor sale individuale (și a complexelor) s-au extins semnificativ. Toate acestea sunt importante de luat în considerare în cadrul conceptului modern de nutriție umană, nu numai pentru a satisface senzația de foame, ci și din punctul de vedere al alimentației sănătoase. Această abordare forțează să reevalueze toate elementele constitutive din tuberculii de cartofi.
Valoarea nutrițională a cartofilor este determinată în mare măsură de raportul echilibrat favorabil dintre cei mai importanți nutrienți din tuberculi (amidon, proteine, grăsimi, vitamine, minerale, antioxidanți de natură antocianină și carotenoizi și alte componente).
În același timp, în literatura mondială datele despre conținutul de nutrienți de bază din tuberculii de cartof variază semnificativ. Faptul este că compoziția biochimică a tuberculilor depinde de mulți factori: varietate, condiții de sol și vreme, îngrășăminte, tehnologie de creștere, grad de coacere, regimuri de depozitare etc. Momentul analizelor (toamna sau primăvara) afectează, de asemenea, semnificativ rezultatele.
Experți internaționali în cadrul Organizației pentru Cooperare și Dezvoltare Economică (OCDE) au convenit asupra indicatorilor medii pentru conținutul de nutrienți de bază și fluctuațiile posibile ale acestora din cauza diverșilor factori (tabelul 1 la pagina 22).
Importanța cartofilor în alimentația umană se datorează și conținutului de componente precum vitamine, minerale, acizi organici (Tabelul 2).
Având un potențial suficient de ridicat pentru conținutul de acid ascorbic și în special substanțe valoroase - antioxidanți (antocianine, carotenoizi), cartofii pot juca un rol important în prevenirea mai multor boli și, în acest sens, unul dintre cele mai importante alimente dintr-o dietă umană sănătoasă.
În lumina cunoștințelor și ideilor moderne, importanța componentelor individuale ale compoziției biochimice a cartofilor din punctul de vedere al unei diete umane sănătoase este evaluată diferit.
S-a dovedit a fi foarte important faptul că tuberculul de cartof conține multă apă (75% sau mai mult), iar concentrația de energie în sine (adică densitatea nutrienților la 100 kcal) este relativ scăzută. La cartofi, această concentrație corespunde aproximativ cu indicele energetic cerut de corpul uman în procesul de digestie și asimilare a alimentelor. Potrivit acestuia, cartofii satisfac mai mult nevoile unui adult în comparație cu alte produse alimentare de origine vegetală și animală.
Amidon. Aceasta este principala componentă a cartofilor și principala sa demnitate alimentară și economică (economică). Într-un tubercul proaspăt, în medie, proporția de amidon este de aproximativ 17,5% (interval de fluctuație 8,0-29%) sau 75-80% în substanța uscată.
Amidonul brut este greu absorbit de oameni. Cu toate acestea, după tratamentul termic (de exemplu, gătitul), digestibilitatea acestuia crește brusc - până la aproximativ 90%. Trebuie avut în vedere faptul că, în tractul gastrointestinal uman, amidonul este scindat treptat (treptat) de enzimele amilolitice de glucoză și numai acesta din urmă este inclus în ciclul metabolic al corpului uman.
Amidonul de cartof din tractul gastrointestinal uman nu este complet digerat până la zaharuri simple; o parte din aceasta sub formă nedigerată intră în intestinul gros. Acesta este așa-numitul „amidon protejat”. Conform noilor date medicale, acest amidon este un substrat foarte valoros pentru microbiota colonului uman.
Efectul fiziologic al „amidonului protejat” este acela că clivajul său de microflora intestinală promovează formarea de acizi organici, care, la rândul lor, împreună cu așa-numitele substanțe de balast, inhibă creșterea celulelor cancerigene din colon. Acesta din urmă este foarte important pentru prevenirea cancerului acestui intestin.
PROTEINA (PROTEINA RAW).
Conținutul de proteine brute din cartofi este relativ scăzut și este de aproximativ 2% (0,69-4,63%). Cu toate acestea, nu este vorba doar de cantitate, ci și de calitatea proteinei din cartof. Raportul dintre aminoacizii esențiali și neesențiali din acesta este foarte important (este aproximativ același ca și în proteinele de origine animală), prin urmare, proteina din cartof este considerată deosebit de valoroasă, abordându-se în compoziția fracțiilor cu peste 80% față de proteina unui ou de pui. Digestibilitatea proteinelor din cartof în tractul gastro-intestinal uman este peste 90%. Dintre proteinele vegetale din plantele cultivate, proteina din cartof are cea mai mare valoare biologică; în ceea ce privește valoarea sa nutrițională, ea este a doua doar după proteinele animale (carne, lapte, ouă de pui). Acum se știe că proteinele din cartof sunt bogate în lizină și aminoacizi esențiali care conțin sulf.
Potrivit nutriționiștilor din Marea Britanie, în alimentația umanului modernO importanță esențială este un raport echilibrat corespunzător dintre tipurile de produse individuale. Mai mult, într-o dietă echilibrată sănătoasă, raportul cel mai favorabil este considerat atunci când ponderea cartofilor, a pâinii și a altor produse din cereale este de cel puțin 33%, legume și fructe - 33%, lapte și produse lactate - 15%, carne, pește și alte produse alternative - 12 %, produse care conțin grăsimi și zaharuri - 7%.
Proteina de cartof conține 8 din cei 20 de aminoacizi esențiali. O parte semnificativă a necesității zilnice de vitamina C o îndeplinește cartofii. Atunci când consumă 100 g cartofi fierti într-o coajă și curățați înainte de utilizare, corpul uman primește aproximativ 20 g carbohidrați, 2 g proteine, 0,1 g grăsimi și 2 g fibră, deși aceste cifre pot varia, de asemenea, în funcție de diverși factori.
La mijlocul secolului XVIII. cartofii erau deja răspândiți în Europa și, în timpul domniei Ecaterinei a II-a, a început să fie cultivat în Rusia în diferite părți ale țării.
Europenii au învățat treptat să obțină culturi mari de cartofi. Acest lucru a fost de o importanță vitală pentru țăranii din țara joasă și pentru orășeni, care ar putea întotdeauna, în special în anii eșecului pentru culturi, să își asigure alimentele și familiile lor. Astfel, cartofii au devenit un fel de garant al securității alimentare. Marele scriitor rus L. N. Tolstoi a atras atenția asupra acestei circumstanțe în lucrările sale jurnalistice când a studiat cauzele foametei în Rusia la sfârșitul secolului XIX. El credea că cartofii din hrana țăranilor ruși au înlocuit într-o oarecare măsură pâinea și i-au ajutat să supraviețuiască în anii flămânzi.
Această cultură a salvat milioane de vieți nu numai în anii eșecului culturilor, ci și în timpul războaielor din Europa din ultimele trei secole.
S-a stabilit empiric demult că explozia demografică din Europa în secolele XVIII-XIX. a fost asociat cu faptul că în acei ani dieta europenilor consta în până la 400 kg de cartofi (per adult pe an), precum și suficient lapte și produse lactate. Combinația acestor produse a asigurat valoarea nutrițională a populației.
GRĂSIMI. Conținutul de grăsime din cartofi este nesemnificativ, ceea ce în sine este important în planul alimentar în fabricarea diverselor feluri de mâncare și prepararea dietelor. Cu toate acestea, compoziția acizilor grași este foarte valoroasă - în principal datorită unor componente importante, cum ar fi linoleic dublu nesaturat (aproximativ 50% din acizii grași din cartofi) și acizilor linolenici triplat nesaturați (aproximativ 20%).
SUBSTANȚE BALAST.
De mult timp, așa-numitele fibre vegetale au fost subestimate de nutriționiști. Substanțele de balast sunt înțelese, în primul rând, ca constituenți nedigerabili ai pereților celulari ai plantelor, cum ar fi glucidele (celuloză, pectine, hemiceluloză, lignină), care îndeplinesc funcții importante, parțial foarte diferite în procesul digestiv, influențând metabolismul. Acestea joacă un rol important în alimentația sănătoasă. S-a dovedit că aceste substanțe sunt un substrat nutritiv pentru microbiota intestinului gros gros uman. Acesta este de fapt un „al doilea stomac”; acizii organici formați ca urmare a proceselor microbiologice afectează în mod activ metabolismul uman.
Fibrele vegetale nedigerate servesc ca adsorbant pentru apă, gaze și alte substanțe inutile, ajutând la îndepărtarea lor din corp. Deși proporția acestor substanțe în tuberculi este mică (2,5%), o porție de 200 g de cartofi satisface aproximativ un sfert din necesarul zilnic pentru aceste componente de care are nevoie o persoană.
MINERALE.
Tuberculii de cartof conțin o cantitate mare de macro și microelemente, care joacă un rol important în metabolism. Cu un consum zilnic de 200 g de cartofi, nevoia zilnică a unei persoane este satisfăcută: în potasiu - cu 30%, magneziu - 15-20%, fosfor - 17%, cupru - 15%, fier - 14%, mangan - 13%, iod - 6% și în fluor - cu 3%.
VITAMINE... Cartofii conțin o gamă întreagă de vitamine utile pentru oameni, în special cele solubile în apă, dar cantitatea lor în tuberculi este supusă unor fluctuații mari. O importanță deosebită este conținutul relativ ridicat de vitamina C (10-20 mg / 100 g fr wt), care este puțin mai mare decât cel al merelor (10 mg / 100 g fr wt). În timpul gătitului, 10-20% din această vitamină se pierde.
În 1902, fiziologul și igienistul german M.Rubner a stabilit că proteina de cartof este de înaltă calitate, inclusiv conținutul de aminoacizi esențiali. Ulterior, aceste constatări au fost confirmate în mod repetat. Cele mai impresionante dovezi în favoarea lor au fost date în 1965 de fiziologii germani E. Kofrani și F. Dzhekat, care au descoperit că cartofii și ouăle de pui sunt echivalente în calitatea proteinelor, iar experimentele lor de echilibru au dovedit că valoarea biologică maximă a proteinei din dietă are un amestec de cartofi și masă de ou (raport 65:35, adică un amestec de 500 g cartofi cu un ou). Cercetătorul englez A. Jones a menționat că conținutul de proteine din vasele de cartofi variază semnificativ în funcție de metoda de preparare: la cartofii fierti obișnuiți - 1,5%, la prăjit - 2,8%, la prăjit - 3,8% și la fulgi de cartofi prăjiți - până la 6%.
Cu un consum zilnic de 300 g de cartofi, cerința zilnică poate fi îndeplinită: vitamina C cu 70%, B6 cu 36%, B1 cu 20%, acid pantotenic cu 16% și B2 cu 8%.
ANTOCIENI ȘI CAROTINOIDE.
În lumina noilor idei despre rolul nutriției dietetice în îmbunătățirea calității vieții oamenilor, cartofii sunt considerați ca una dintre culturile importante cu un potențial ridicat de conținut de antioxidanți, în primul rând antocianine și carotenoide, care întăresc sistemul imunitar uman.
La cartofi, aceste flavonoide sunt responsabile de culoarea albastră, violetă, roșie, portocalie, galben strălucitoare a pielii și a cărnii tuberculilor. Acești pigmenți sunt de mare valoare ca surse de antioxidanți datorită capacității lor de a elibera radicali liberi de oxigen în corpul uman. Acum se știe că dietele bogate în antioxidanți pot reduce riscul de ateroscleroză, anumite tipuri de cancer, modificări legate de vârstă ale pigmentării pielii, cataractă etc.
Evaluările comparative au arătat că soiurile cu pulpă de galben strălucitor, portocaliu, roșu și violet au depășit în mod semnificativ soiurile cu pulpa albă de tuberculi în conținutul de antocianine și carotenoide (tabelul 3).
Gama de fluctuații în conținutul de antocianine din cartofii pigmentați este în intervalul 9,5-37,8 mg la 100 g greutate brută a tuberculilor. Perspectivele pentru îmbunătățirea suplimentară a caracteristicilor în această direcție permit punerea cartofilor cu pulpă colorată la egalitate cu culturi vegetale valoroase precum broccoli, ardei roșu și spanac, cunoscute pentru proprietățile lor antioxidante. Cartofii cu carne galbenă au devenit mult timp populari în multe țări ale lumii datorită conținutului relativ ridicat de carotenoizi.
Studiile moderne confirmă posibilitatea îmbunătățirii semnificative a acestor indicatori pe baza creării de soiuri cu pulpa galbenă, portocalie și roșie strălucitoare, datorită unui conținut mai mare de carotenoizi (500-800 mg la 100 g greutate umedă). Chiar și cel mai modest succes al selecției în această direcție poate avea o importanță deosebită în nutriția dietetică umană și poate oferi un nou impuls dezvoltării producției de cartofi ca o cultură de importanță globală majoră.
Pe termen scurt, ne putem aștepta la asta soiurile cu pulpă galbenă, portocalie, roșie și violetă vor deveni din ce în ce mai populare, iar contribuția lor la nutriția dietetică umană va crește.
Astfel, evaluând rolul cartofilor în nutriția oamenilor moderni, se poate afirma fără exagerare că tuberculii din cartof nu sunt doar alimente, ci și medicamente. Sunt bine digerate și absorbite, sunt practic lipsite de alergeni, pot fi folosite în diete proteice speciale, în diete în care este necesar să se reducă aciditatea etc.
Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că cartofii aparțin familiei de abajur de noapte, care se caracterizează prin conținutul anumitor alcaloizi care afectează negativ sănătatea umană. Cartofii conțin de asemenea nitrați, metale grele și acrilamidă. Toate acestea trebuie luate în considerare la utilizarea tuberculilor de cartofi pentru alimente.
Proprietățile medicinale ale cartofilor sunt cunoscute de mult timp. În esență după răspândirea cartofilor în Europa au dispărut epidemii de scorbut. Sucul de cartof crud este utilizat pentru a trata ulcerul gastric și ulcerul duodenal. Cartoful este unul dintre alimentele dietetice pentru pacienții cu afecțiuni renale și cardiovasculare. În florile și tuberculii cartofilor, a fost găsit un agent de întărire capilară.
Roșia glicalcalaloidă conținută în cartofi are activitate antibiotică împotriva anumitor ciuperci și bacterii patogene, precum și activitate antihistaminică, care este importantă în tratamentul alergiilor.
În medicina populară, cartofii crudi grași se aplică pe zonele afectate cu arsuri, eczeme și alte boli ale pielii. Prin inhalarea aburului de cartofi se tratează catarul tractului respirator superior.
NITRAțII. După cum știți, tuberculii de cartofi conțin o cantitate mică de nitrați. În ultimii ani, știința a colectat suficiente date pentru a confirma că consumul moderat de nitrați cu alimente este chiar benefic pentru sănătatea umană. În corpul uman, nitrații se descompun la nitriți, iar aceștia din urmă dezinfectează cavitatea bucală și tractul gastro-intestinal.
Cu toate acestea, acest lucru se întâmplă cu un conținut moderat de nitrați. În practică, un nivel crescut de nitrați în cartofi este înregistrat destul de des. Depinde de o serie de factori: varietate, condiții meteorologice și soluri de cultivare, doze mari de îngrășăminte, condiții de depozitare etc. Conținutul de nitrați din cartofi este redus în timpul gătitului, decojirii și procesării industriale (prăjire, uscare, așchii).
solanina... În toate organele plantei de cartofi, incl. tuberculii conțin solanina glicoalcaloidă steroidă otrăvitoare, formată din a-solanină și a-hacoin. Dar concentrația acestui alcaloid este scăzută: 2-60 mg / kg de masă proaspătă de cartofi. Concentrația de solanină la un nivel de 300-500 mg per 1 kg este considerată periculoasă pentru sănătatea umană. Deoarece solanina este importantă pentru planta însăși ca protecție împotriva dușmanilor naturali, este concentrată în principal în coajă. Nivelul de concentrație este diferit în diferite soiuri. În timpul depozitării și deteriorării tuberculilor, concentrația de solanină crește ușor. Dar trebuie să ne ferim de tuberculii care au devenit verzi și au încolțit în întuneric. Concentrația de solanină din ele devine periculoasă pentru sănătatea umană. Trebuie avut în vedere faptul că solanina nu este distrusă în timpul gătitului.
INHIBITORI ENZIMI (ENZIMI) - La fel ca solanina, servesc drept protecție pentru tuberculii de cartofi. Pentru oameni, acestea nu sunt periculoase, deoarece sunt ușor distruse de expunerea la temperatură.
METALE MARE. Pericolele pentru sănătate sunt în principal cadmiu și plumb. Cu toate acestea, conținutul lor în cartofi este mult mai mic decât pragurile pentru dozele acceptabile. La curățare, conținutul de plumb în cartofi scade cu 80-90%, cadmiu - cu 20%. La gătit, nivelul cadmiului scade cu încă 25-30%; conținutul de plumb nu se modifică în timpul gătitului.
ACRYLAMIDE în produsele din cartof este format din aminoacizi liberi și din zaharuri simple (glucoză, fructoză) în timpul tratamentului la temperatură (peste + 1200 XNUMX) cu un conținut scăzut de apă. Odată cu creșterea temperaturii în timpul procesării tuberculilor de cartofi, cantitatea de acrilamidă crește.
Procesorii sunt conștienți de acest lucru și, prin urmare, efectuează o albire suplimentară și aplică alte metode tehnologice pentru a reduce conținutul de acrilamidă din produsul final din cartof (chipsuri, cartofi prăjiți).
Printre cele mai însemnate calități culinare care determină tipul culinar al soiurilor de cartofi, gradul de digestibilitate, densitatea pulpei, tuberculul hrănit și apos sunt deosebit de importante. Conform acestor parametri, soiurile de cartof sunt împărțite în 4 tipuri culinare: de la salată indigestibilă (tip culinar A) la tipuri mai digerabile și crude (B, C, D) destinate utilizării la prepararea preparatelor specifice cartofilor.
Tipul A - cartofi de salată, nu fierbeți, tuberculii rămân intacti în timpul gătitului, pulpa este densă, nu pudră, nu este udată.
Tip B - ușor digerat, pulpa este moderat densă, ușor făină, ușor apoasă. Tuberculii sunt suficient pentru a avea un gust bun. Este convenabil pentru utilizarea în mesele de acasă pentru prepararea supelor și a preparatelor laterale (fierte în apă sau aburită, fiartă sau coaptă la coajă, piure de cartofi sau cartofi prăjiți etc.).
Tip C - se fierbe bine, carnea este moderat masă, fragedă (moale), destul de uscată, tuberculul crăpând, dar nu se desface în timpul gătitului. Este utilizat mai ales în industria alimentară.
Tip D - cartofii sunt fierți foarte tare, foarte mâncați, nu apoși și sunt utilizați în principal pentru piure de cartofi și prelucrarea în amidon.
Un număr destul de semnificativ de soiuri de cartof prezintă caracteristici intermediare între cele două tipuri culinare (AB și BC). În acest caz, prima literă indică tipul culinar predominant.