Din revistă: Nr. 4 2016
Categorie: Reciclare
Semyon Ganich, director general al Dry Food LLC
În fiecare an, fermele agricole se confruntă cu probleme de depozitare și comercializare a produselor cultivate. Implementarea soluțiilor non-standard provoacă adesea dificultăți deosebite. În unele ferme, se utilizează până la 50% din recolta de legume.
Să ne amintim. Cel mai simplu mod de a conserva legumele și fructele este deshidratarea sau, cu alte cuvinte, uscarea. Multe ferme sovietice operau cândva mici uzine de uscare pentru prelucrarea produselor nestandardizate. Din păcate, nu a mai rămas aproape nimic din industria de uscare în Federația Rusă, cu excepția Institutului de Conserve și Industrie de Uscare (cu excepția mai multor ateliere mici împrăștiate). Dar „un loc sfânt nu este niciodată gol”. Acest vid a început rapid să fie umplut cu produse importate din China, India, Polonia etc. Aceasta înseamnă că există o cerere constantă de legume uscate în Federația Rusă.
Cerere
Importul anual de produse uscate în Federația Rusă, conform statisticilor vamale, este de 189 de mii de tone. Unde se duce acest flux?
O trăsătură caracteristică momentului actual este dezvoltarea rapidă a sistemului de alimentație publică. Numărul de restaurante, cafenele și diverse lanțuri de fast-food este în creștere. În plus, catering pentru sanatoriu-stațiune, medicale, educaționale, industriale și alte întreprinderi și organizații. Și peste tot este nevoie de legume uscate.
Separat, merită menționată piața producătorilor de produse alimentare instant și instant. Vânzările de concentrate alimentare naturale și de mese instant se desfășoară în următoarele domenii:
- populația;
- consumatori speciali (agenții de aplicare a legii, Ministerul Situațiilor de Urgență, Ministerul Apărării, GUIN etc.)
- sistem de alimentație publică, incl. sfera socială (cantine ale școlilor, grădinițelor, universităților, spitalelor etc.);
- producția de alimente (producția de conserve, sucuri și băuturi naturale, produse pentru sportivi; panificație, producție de cofetărie etc.);
- întreprinderi comerciale.
Nivelul cererii de legume uscate cu astfel de volume de producție aici este greu de supraestimat.
Pot rușii să „câștigă” o nișă de la furnizorii străini? Sunt sigur că producătorii autohtoni au avut de înfruntat sarcini mult mai dificile în epoca înlocuirii importurilor. În acest caz, totul este relativ simplu: ia-l și bea sushi!
Tehnologia de uscare
Există mai multe tipuri de deshidratare a produselor cu umiditate ridicată: uscare convectivă, vid, sublimare în vid, infraroșu, uscare cu microunde.
Cel mai simplu și cel mai comun tip este uscarea convectivă.
Următoarele zone ar trebui prevăzute în atelierul de producție pentru acest tip de uscare:
— pentru depozitarea unei anumite provizii de materii prime în vederea organizării funcționării neîntrerupte a producției de prelucrare;
— pregătirea materiilor prime pentru prelucrare (curățare, tăiere);
— compartiment de uscare directă;
— locuri de depozitare și depozitare a produselor finite;
— zone auxiliare de producție.
Acest articol nu își propune să dezvăluie toate detaliile tehnologice ale producției. Dar este important să subliniem încă o dată simplitatea procesului de reciclare.
Principalele materii prime ale întreprinderilor pentru uscarea fructelor și legumelor sunt de înaltă calitate, dar nestandardizate în aspect (dimensiune) resturi de produse din depozite și centre de distribuție. Desigur, dacă folosiți propriile culturi, aveți mai multe opțiuni. De exemplu, puteți regla nivelul de umiditate din materiile prime alegând soiuri cu cel mai mare conținut de substanță uscată pentru plantare. Cu cât este mai mare conținutul de substanță uscată, cu atât este mai mare randamentul produsului finit și cu atât este mai interesantă economia producției.
Dacă organizați producția pe baza materiilor prime achiziționate, va trebui să ajustați prețurile de achiziție în funcție de calitatea produselor inițiale și de productivitatea estimată.
Economia proiectului
Economia uscării este, desigur, calculată individual. Depinde mult de volumul producției, de echipamentele utilizate, de costul materiilor prime și al resurselor dintr-o anumită regiune.
Există multe opțiuni pentru organizarea producției: mini-ateliere cu o capacitate de 100 kg/oră pentru materii prime; ateliere de capacitate medie – de la 1 tonă/oră; ateliere de mare putere - 1,5-3 tone pe oră de materii prime (acesta este cel mai rentabil proiect). Întreprinderile mai productive necesită costuri mai mari pentru transportul și logistica depozitului. Procesul în care creșteți.
După cum arată practica, cu o organizare adecvată a muncii, produsele atât ale întreprinderilor mari, cât și ale întreprinderilor mici sunt destul de competitive ca preț.
Deși nu vă puteți concentra doar pe costuri reduse. Există cazuri în care o întreprindere, după ce a făcut economii la un anumit tip de echipament sau tehnologie, primește de fapt un produs care nu este solicitat pe piață.
Permiteți-mi să vă dau un exemplu (fără numele companiei). Compania X a achiziționat, deși nu nouă, o unitate de uscare de fabricație europeană, care avea caracteristici tehnice bune. Am decis să amân achiziționarea unui tăietor de legume. Ca urmare, caracteristicile organoleptice ale produsului finit respectă standardele GOST, iar forma ruptă a tăieturii nu satisface niciunul dintre clienți.
Cauza multor probleme grave la organizarea unui atelier este neglijarea tehnologiilor recomandate. Frugalitate excesivă în stadiul formării liniilor de producție este o eroare genetică la intrare. Desigur, totul depinde de capacități; suntem forțați să lucrăm în condiții de resurse limitate. Dar este mai bine să alegeți o linie cu productivitate mai mică, dar cu zone de producție echilibrate și echipamente de înaltă calitate.
O altă dificultate este selectarea echipamentelor pentru prelucrare. Sunt catastrofal de puține oferte pe piața rusă. Atunci când implementăm proiecte de organizare a producției de uscare, suntem obligați să colectăm, cum ar fi mărgele în margele, echipamente de la diferiți producători și diferite țări. Și creați pe această bază un mecanism unificat pentru un proces continuu.
Când decideți să organizați o producție de uscare, puneți-vă primele întrebări:
- Ce resurse am deja (sau sunt disponibile): spații, gaze, alimentare cu apă și canalizare, electricitate?
- Ce materii prime sunt disponibile (proprii sau achiziționate) pe o rază de 200 km?
- Ce buget pot asigura pentru organizarea producției?
- În ce perioadă de timp vreau să-mi implementez proiectul?
După ce răspundeți la aceste întrebări, puteți începe negocierile fie cu furnizorii de echipamente, fie cu specialiști de la firme de inginerie specializate în această industrie.
Separat, despre morcovi
Morcovii sunt astăzi una dintre cele mai comune culturi de legume din Rusia. În condiții de creștere a concurenței pentru consumatori, magazinele și lanțurile oferă produse noi: pe rafturi se găsesc cu ușurință morcovi spălați, fierți etc. În același timp, pe de o parte, prețul de vânzare al produsului crește, dar, pe cealaltă, cerințele pentru furnizori. Consumatorii cer din ce în ce mai mult fructe „standard”, „frumoase”. Cumpărătorul este din ce în ce mai puțin dispus să cumpere morcovi care nu îndeplinesc cerințele sale de dimensiune și aspect. Ca urmare, cea mai mare parte a recoltei (uneori până la 50%) rămâne nerevendicată. În paralel cu aceasta, producătorul se confruntă cu probleme de fluctuații de preț și de conservare a culturii cultivate. Astfel, în timpul sezonului, costul morcovului crud scade semnificativ, iar pentru păstrarea volumelor cultivate pentru iarnă și primăvară sunt necesare investiții importante în depozitare. În plus, după ce au păstrat recolta, producătorii s-ar putea să nu obțină profitul dorit, în fața ofertelor competitive de la furnizorii de morcovi din țările sudice (Iran, Azerbaidjan etc.).
Ca urmare, majoritatea producătorilor, pentru a „recupera” cumva fondurile cheltuite pentru cultivare și recoltare, sunt nevoiți să „predeze” recolta revânzătorilor la prețuri mici.
Cum să-ți maximizezi profiturile și să eviți riscurile legate de preț? Configurați producția de procesare, și anume, începeți să uscați morcovii.
Iată câteva avantaje ale acestei producții: morcovii uscați nu necesită condiții speciale de depozitare și transport, scad în volum (de până la 4 ori) și greutate (de până la 8 ori). Perioada de valabilitate crește la 3 ani, fără utilizarea de conservanți suplimentari. Există întotdeauna o cerere constantă de morcovi uscați; principalii consumatori sunt industriile de prelucrare. Pentru a crea o întreprindere nu necesită investiții semnificative, perioada de rambursare este de 1-2 sezoane.
Acum, practic, morcovii uscați sunt importați de companiile comerciale din străinătate, deși mulți consumatori sunt interesați să cumpere produse autohtone. Acest lucru le reduce riscurile valutare, costurile de transport și logistică și dependența de importul produselor finite.
Investițiile sunt un factor important pentru producătorii agricoli. Multe companii mari se gândesc acum serios să-și investească capitalul în agricultură. Întreprinderile care au stăpânit procesarea produselor cultivate, chiar și în volume mici, primesc avantaje semnificative la alegerea proiectelor de finanțare.