Tehnologii alimentari ai Universității din Queensland și angajații PepsiCo creează chipsuri cu conținut scăzut de ulei. Echipa a analizat mai întâi caracteristicile fizice ale chipsurilor de cartof în diferite etape de consum.
Dificultatea constă în principal în faptul că textura crocantă a chipsurilor, pe care consumatorii o apreciază, depinde de conținutul de ulei vegetal. În total, cercetătorii de la PepsiCo și de la Universitatea din Queensland au identificat patru etape în consumul de chipsuri, unde este important să se ia în considerare proprietățile gustării: prima mușcătură, mestecarea, formarea bolusului și înghițirea. Într-un studiu publicat, conținutul de ulei a fost examinat la fiecare etapă in vitro individuală.
Rețetele recente au folosit un amestec de condimente. Un strat subțire de ulei vegetal cu un amestec de condimente necesită mai puțini emulgatori, iar textura cerută de consumatori este păstrată. Cu toate acestea, conținutul de grăsimi al produsului a crescut cu 0,5%. Cercetătorii vor continua să lucreze cu caracteristici fizice și percepție senzorială.
Sursa: https://fruitnews.ru/