Producția de produse din cartofi este unul dintre factorii în rezolvarea problemei aprovizionării constante și complete a populației cu alimente, prin urmare nu este o coincidență că în multe țări dezvoltate ale lumii se înregistrează o scădere a consumului de cartofi și o creștere. în consumul de produse prelucrate.
În ultimele decenii, creșterea cartofului s-a desfășurat cu o atenție deosebită unor cerințe precum utilizarea țintită a culturii, îmbunătățirea calității și valorii biologice a tuberculilor, ținând cont de perspectivele prelucrării industriale într-un complex de produse din cartofi, printre care cartofii crocanți ocupă o poziție de lider în ceea ce privește volumul producției. În multe țări ale lumii, există o tendință vizibilă de extindere a producției de produse din cartofi preparate în întreprinderi specializate. În acest sens, crearea de noi soiuri și hibrizi de cartofi potriviți pentru prelucrarea industrială este un domeniu important de cercetare științifică.
Soiul este cel mai important factor de creștere a productivității și elementul principal al tehnologiilor inovatoare în cultura cartofului. Nu numai cele mai importante proprietăți economice și de consum ale produsului depind de materialul sursă, ci și direcția de utilizare și comercializare a culturii cultivate. Fiecare perioadă de dezvoltare a industriei necesită o strategie de selecție adecvată și neapărat proactivă.
Practica mondială de ameliorare arată că crearea de noi soiuri de cartofi cu potențial de adaptare ridicat asigură un progres real în creșterea randamentelor și a calității produselor în schimbarea condițiilor de creștere agro-climatice, reducând în același timp încărcătura de pesticide și îmbunătățind situația ecologică a mediului.
În acest sens, dezvoltarea și comercializarea accelerată a soiurilor promițătoare de reproducere autohtonă, care nu sunt inferioare celor mai buni analogi străini, este cel mai important element al tehnologiei inovatoare de producție a cartofilor. Cu toate acestea, promovarea noilor realizări de reproducere incluse în Registrul de stat al Federației Ruse se realizează într-un ritm extrem de lent, în ciuda faptului că condițiile naturale și climatice ale multor regiuni ale țării noastre ne permit să le considerăm promițătoare pentru organizare. producția de cartofi de sămânță. Din acest motiv, marii producători de mărfuri continuă să achiziționeze o cantitate semnificativă de material semințe de soiuri străine, în principal de la companii europene de reproducere și semințe, pentru reproducere ulterioară în Rusia. Depășirea tendinței de scădere constantă a ponderii soiurilor autohtone de cartofi și a dependenței de importurile de semințe este posibilă dacă crește competitivitatea soiurilor nou create și crește producția de material semințe certificat.
Odată cu dezvoltarea prelucrării industriale, a apărut o problemă în lipsa materiilor prime cu proprietățile necesare - practic nu există soiuri speciale, iar cele disponibile recomandate pentru producția alimentară nu au fost suficient studiate. Zona de creștere are, de asemenea, un impact semnificativ asupra, de exemplu, a calității cartofilor crocanți. În cea mai mare măsură, caracteristicile economice valoroase ale cartofilor depind de condițiile sezonului de vegetație.
Cerințele de calitate pentru tuberculii pentru prelucrare variază în funcție de produsul țintă. De mare importanță sunt indicatorii anatomici, morfologici, biochimici și organoleptici. Prin urmare, este relevantă dezvoltarea soiurilor speciale care sunt cele mai potrivite pentru crearea de semifabricate și alimente gata de consumat, precum și pentru utilizarea în scopuri tehnice.
La creșterea soiurilor speciale pentru prelucrare în produse din cartofi, se impun cerințe speciale privind conținutul de substanță uscată (20-25%) și zaharuri reducătoare (0,2-0,5%), care determină calitatea produsului finit.
Pentru prelucrarea industrială, cei mai potriviți tuberculi sunt rotunzi, rotunjiți și rotunjiți până la alungit-oval, deoarece acest lucru facilitează sortarea cartofilor, reduce deșeurile în timpul curățării și deteriorarea mecanică a acestora și crește randamentul produselor standard. Pentru producerea de cartofi crocanți (chips), cartofii maturi cu un conținut de substanță uscată de cel puțin 17% sunt necesari din august până în septembrie, cel puțin 20 ... 24% pentru restul anului, densitate - 720 kg / m3 . Conținutul de zaharuri reducătoare nu este mai mare de 0,25%, distribuția lor uniformă în volumul tuberculului. Cartofii nu ar trebui să acumuleze în mod apreciabil zaharuri reducătoare în timpul depozitării și să reducă rapid nivelul de zaharuri reducătoare la niveluri utilizabile în timpul recondiționării după depozitarea la temperaturi scăzute. Cartofii maturi sunt necesari pentru a produce cartofi prajiti. Forma tuberculilor este alungită, rotundă-ovală, nivelată cu ocele puțin adânci. Lungime - 50 mm sau mai mult. Conținut de solide - de la 20 la 24%, zaharuri reducătoare - la fel ca pentru cartofii crocanți, densitate - 720 kg / m3. Se folosesc soiuri de cartofi ai căror tuberculi nu prezintă întunecare neenzimatică a pulpei după decojire, prăjire, în timpul congelarii și după dezghețare. Cartofii nu ar trebui să acumuleze în mod vizibil zaharuri reducătoare (reducătoare) în timpul depozitării și să își reducă rapid nivelul la valori acceptabile în timpul recondiționării după depozitarea la temperatură scăzută.
De mare importanță în producția de produse din cartofi este conținutul de zaharuri reducătoare din tuberculi, care sunt agenți oxidanți puternici și, atunci când interacționează cu compuși amino, amoniacul sau peptidele simple, formează compuși melanoidin maro închis cu o nuanță de rubin, care afectează calitatea produselor obtinute. Conținutul de zaharuri reducătoare din tuberculi este o trăsătură varietală, totuși, acest indicator nu rămâne constant și variază în funcție de condițiile de creștere, depozitare și maturitate ale tuberculilor.
Lista surselor de literatură utilizate:
1. Zhevora, S.V. Cartofi: probleme și perspective / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Ovăz, S.N. Zebrin // Cartofi și legume. - 2019. - Nr. 7. - str. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Evaluarea tehnologică a soiurilor de cartofi pentru adecvarea pentru prelucrarea în cartofi crocanți și cartofi prăjiți / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Protecția cartofilor. - 2011. - Nr 1. - S. 17-20.
3. Pşecenkov, K.A. Calitati de consumator de tuberculi si cartofi crocanti in functie de soi, conditii de crestere si pastrare / K.A. Pshecenkov, O.N. Davydenkova // Probleme legate de cultivarea cartofilor. Științific tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.