Pentru prima dată, oamenii de știință ruși au analizat compoziția legumelor moderne pentru a cultiva cele mai promițătoare dintre ele.
Peste 500 de soiuri de legume au fost studiate de specialiști de la Centrul științific federal pentru cultivarea legumelor și Universitatea RUDN. Mai presus de toate, oamenii de știință au fost interesați de conținutul substanțelor speciale care, în mare, fac plantele utile. Acestea sunt compuși fenolici, care sunt cel mai adesea numiți antioxidanți. Ei rezistă bolilor cardiovasculare și neurologice, întăresc sistemul imunitar și, cel mai important, inhibă îmbătrânirea celulelor individuale și a întregului organism.
„Înainte de noi, nimeni nu făcuse o astfel de muncă, așa că nu știam câți compuși fenolici sunt conținuți în produsele vegetale moderne”, a spus profesorul Murat Gins, șeful laboratorului de introducere, fiziologie și biochimie al Institutului științific bugetar de stat federal. al Centrului Federal de Cercetare pentru Cultivarea Legumelor. „Obiectivul nostru a fost să clasificăm legumele pentru a crea produse alimentare funcționale ulterior, precum și să selectăm plante pentru reproducere în funcție de caracteristicile lor biochimice.
Faptul că au fost studiați compușii fenolici nu este întâmplător. Dacă în secolul trecut prezența vitaminei C a fost principalul criteriu al utilității, astăzi conceptul s-a schimbat: oamenii de știință au dovedit că vitamina C însăși nu funcționează, pentru „activarea” ei tocmai substanțele din acest grup sunt necesare.
Pe lângă tradiționalele dovlecei, dovleac, ceapă și cartofi, oamenii de știință au studiat culturile cu nume puțin cunoscute publicului larg, cum ar fi pepenele cu cornuri forjate, momordica, o viță de iarbă cățărătoare din familia dovleacului, sparanghelul de vacu și ceara de benincasa. pepene. Oamenii de știință sunt siguri că legumele, tradiționale pentru masa noastră, din punct de vedere al unui set de microelemente, din mai multe motive, devin din ce în ce mai puțin utile, așa că trebuie să fii atent la „noutăți”. Aceștia au prezentat rezultatele muncii lor la Conferința internațională „Plante și perspective noi și netradiționale și aplicarea lor”, care a avut loc recent la Soci.
În interiorul legumei
La primul etaj al Centrului științific federal pentru cultivarea legumelor, cantina școlii miroase trist, dar la etajul al doilea există o aromă confortabilă de fructe și legume dulci - există laboratoare în care oamenii de știință analizează compoziția legumelor.
Se cunoaște compoziția chimică standard și procentul de vitamine, oligoelemente și alte substanțe biologic active din legume. În documente, acest set este descris chiar pentru fiecare soi cultivat pe teritoriul Federației Ruse și importat (când fructele tropicale exotice au fost turnate în Rusia la începutul anilor 90, angajații Institutului de Cercetare pentru Nutriție au analizat fiecare produs nou). Dar, în practică, compoziția fructului poate fi foarte diferită de normă.
Oamenii de știință extrag separat fibre dietetice din legume, o cântăresc și o usucă pentru cercetare. Se măsoară cantitatea de umiditate și zaharuri. Prezența vitaminelor și a micronutrienților este determinată de cromatografia lichidă de înaltă tehnologie. Esența metodei este destul de originală: „extractul” din legumă este dizolvat în apă, apoi aplicat pe un fel de „blotter” și se analizează compoziția cercurilor divergente. În acest caz, substanța este împărțită în straturi - diferite componente care interacționează cu absorbantul în moduri diferite. Oamenii de știință trebuie să calculeze numărul componentelor căutate concentrate într-un strat separat.
Acum există metode cromatografice mai scumpe și mai avansate care permit determinarea concentrațiilor foarte scăzute de substanțe cu o precizie foarte mare. Dar, pentru a determina cantitatea de antioxidanți din legume, profesorul Gins a folosit cromatografia simplă pe hârtie.
„Un cromatograf modern funcționează conform principiului Big Data (procesează o cantitate uriașă de informații. -„ O ”) și oferă ca rezultat toate datele pe care le înregistrează", explică Murat Sabirovich. „Drept urmare, am avea să cheltuiți mult efort pentru a organiza aceste date. Nu am avut nevoie de astfel de detalii. Prin urmare, am împărțit toți compușii fenolici în 4 grupe în funcție de efectul asupra organismului și am determinat concentrația substanțelor din fiecare soi folosind echipamente clasice.
Dacă comparăm efectul antioxidanților din frunzele plantelor și tuberculii lor, atunci legumele cu frunze, de regulă, conțin substanțe care întăresc vasele de sânge și imunitatea în general, iar culturile radiculare acumulează compuși fenolici polimerici speciali care sunt implicați în construcția celulelor și regenerarea corpului.
S-a dovedit că legumele cu frunze conțin majoritatea substanțelor cele mai utile din punct de vedere al sănătății, iar unele dintre ele nu sunt cultivate în Rusia.
Campionul absolut, care a colectat cantitatea maximă de antioxidanți de la toate grupurile simultan, s-a dovedit a fi crizantema vegetală cu frunze înguste (nu o mâncăm, dar în Asia de Sud-Est, China, Vietnam și mai ales în Japonia înnebunesc peste ea). Fructele sunt foarte inferioare plantelor cu frunze, dar printre ele există și campioni în cantitatea de antioxidanți. Cei trei lideri sunt ceapa, roșia și ardeiul gras.
Mai presus de toate, însă, cercetătorii nu sunt inspirați de produse cunoscute, ci de produse noi (pentru majoritatea consumatorilor noștri), cu care își exprimă speranțe deosebite. Despre ce vorbim?
„Coadă de vulpe” și nu numai
Intrăm în Trezoreria Centrului de Știință a Legumelor - o cameră mare cu mese nesfârșite acoperite cu ziare. Acestea sunt acoperite cu o împrăștiere de panicule uriașe purpurii. Paniculele în stil casnic miroase a flori uscate și puțină sfeclă roșie, din care se toarnă nenumărate mărgele de semințe negre strălucitoare pe ziare. Acesta este amarant sau, într-un mod simplu, „coadă de vulpe”.
Amarantul este mândria profesorului Gins. Din frunzele acestei plante, specialiștii Institutului au creat pentru prima dată un supliment biologic activ sub formă de ceai de plante. Acest ceai este o comoară de antioxidanți. Dehidroquercetina, quercetina, amarantina și alte substanțe biologic active conținute în ceaiul de plante amarant contribuie la întărirea sistemului imunitar și îmbunătățirea acuității vizuale. Ceaiul din plante funcționează și ca un prebiotic, stimulând creșterea bacteriilor benefice în intestine.
„Ne-am interesat de amarant în anii '90, când a apărut problema coloranților alimentari naturali", spune Murat Hins. „Anterior, era obținut din sfeclă roșie, dar era prea scump. Am dezvoltat o tehnologie de colorare din biomasa frunzelor de amarant și, când am început să-i studiem proprietățile, s-a dovedit a fi foarte interesant.
Împreună cu Institutul de Microbiologie. Oamenii de știință Gabrichevsky au studiat efectul amarantului asupra creșterii bifidobacteriilor și lactobacililor. S-a dovedit că, în prezența extractului de „coadă de vulpe”, creșterea bacteriilor benefice a crescut de până la 1000 de ori.
La Institutul de Cercetare pentru Cercetarea Noilor Antibiotice. Gaze, cultivatorii de legume au testat proprietățile anticanceroase ale amarantului la șoareci.
S-a constatat că, cu ajutorul extractului de amarant, efectul unui medicament standard asupra unei tumori vaccinate crește de la 60 la 98%. Oamenii de știință au testat noul ceai de plante pe copii și adulți cu disbioză - și aici amarantul nu a dezamăgit. Gradul 4 de disbioză a fost transformat în al 3-lea, al 3-lea - în al 2-lea și așa mai departe. În cadrul programului Ministerului Sănătății din regiunea Moscovei, amarantul a fost testat la școlari. Părinții participanților la proces au remarcat că copiii lor erau mai puțin susceptibili de a răci.
„Amarantul este un produs complex", explică profesorul Hins. „De exemplu, uleiul obținut din semințe de amarant conține o mulțime de squalen, o substanță care se confruntă acum cu o creștere a popularității. Japonezii, obsedați de radio și de oncoprotectori, l-au găsit în ficatul rechinilor de adâncime și au vânat pești săraci mult timp, până când s-a dovedit că amarantul era mult mai bogat în această substanță unică decât rechinii. Squalene combate celulele canceroase, menține imunitatea, reglează producția de hormoni și menține tinerețea. Și semințele de amarant s-au dovedit a fi deținătorul recordului pentru conținutul de squalen. Ei bine, frunza de amarant este un campion al compușilor fenolici.
O altă plantă neconvențională pe care se bazează oamenii de știință a instituției științifice bugetare federale a statului din Centrul federal de cercetare pentru cultivarea legumelor este yaconul - o legumă similară cu anghinarea de Ierusalim cu rădăcini crocante dulci.
Patria yaconului este Anzii, dar când experții au aflat că planta este nepretențioasă și poate trăi în alte zone climatice, au început să o cultive în suburbii. În serele economiei institutului, yacon trage la fel de înalt ca un bun jucător de baschet întinde frunze uriașe încrezătoare la soare.
- Nu poți face poze! - avertizează strict lucrătorii cu efect de seră care păzesc noile tehnologii agricole.
Biologii Universității RUDN au crescut un nou soi de yacon cu un conținut ridicat de compuși fenolici în aceste sere și inclus în Registrul de stat al Federației Ruse. Tuberculii rădăcinii Yacon sunt bogate în inulină, o substanță organică cu gust dulce care este utilizată în produse farmaceutice ca îndulcitor. Folosind parametrii biochimici ai yaconului, oamenii de știință au dezvoltat o linie de produse pentru diabetici, inclusiv piureul din tuberculii săi. Yacon poate fi folosit și în aluat ca sursă suplimentară de carbohidrați: dacă piureul de yacon este utilizat în etapa de preparare a aluatului în producția de pâine dintr-un amestec de secară și făină de grâu, atunci gustul, mirosul și valoarea nutritivă a produsului finit produsele din făină sunt îmbunătățite semnificativ.
Spuma de cauciuc la pranz
Produsele pe care oamenii de știință ruși încearcă să le dezvolte sunt numite funcționale. Acestea sunt produse deosebit de utile care pot crește rezistența organismului la boli, pot îmbunătăți procesele fiziologice. Sunt deosebit de populare în Japonia, unde Conceptul de alimentație sănătoasă a fost formulat la nivel de stat la sfârșitul anilor 80. Acum, Ministerul Sănătății noastre încearcă, de asemenea, să pună în aplicare astfel de concepte.
Astfel de inițiative apar ca răspuns la circumstanțe obiective: marea majoritate a legumelor moderne își pierd nu numai gustul, ci și cele nutritive. Iar nostalgia timpurilor de odinioară, când frunzele erau mai verzi și apa mai dulce, nu este întotdeauna iluzorie.
Cu câțiva ani în urmă, Departamentul Agriculturii din SUA a publicat date că, în ultima jumătate de secol în legume și fructe, conținutul unui număr de nutrienți a scăzut în mod critic. Astfel, cantitatea de calciu din colțul verde, considerat anterior sursa principală a acestui element, a scăzut cu 85%. Conținutul de magneziu din pătrunjel și mărar a scăzut cu peste 30%. Cantitatea de fier în general în legume a scăzut cu 27%, fosforul - cu 14%. Același lucru s-a întâmplat și cu conținutul de vitamine: cantitatea de vitamina B2 a scăzut cu 38%, iar vitamina C cu 20%.
La rândul său, o concentrație scăzută de substanțe active fiziologic privează produsele atât de utilitate, cât și de un gust pronunțat plăcut. Oamenii de știință citează pesticidele care au fost utilizate în agricultură de zeci de ani ca unul dintre motivele acestei schimbări dramatice.
„Substanțele active din punct de vedere fiziologic utile pentru nutriția noastră se formează în fructe în prezența enzimelor”, explică Amiran Zanilov, șeful Departamentului de Transfer al Tehnologiilor Inovatoare din complexul agroindustrial al Centrului Federal pentru Consultanță Agricolă din cadrul Ministerului Agriculturii. al Federației Ruse. „Enzimele declanșează reacții în interiorul fructelor, datorită cărora substanțele sunt eliberate în legume și fructe. care determină beneficiile produsului - antioxidanți. Activitatea unei reacții enzimatice sau viteza acesteia poate fi de până la o mie de reacții pe secundă! Iar pesticidele suprimă activitatea enzimatică a sistemului de la bun început. Fie pesticidul acționează direct, iar enzima este „distrasă” de la îndatoririle sale directe și, în loc să producă antioxidanți, reacționează cu pesticidele, adică acționează pentru îndepărtarea lor de la făt, ori acționează indirect: pesticidele suprimă activitatea microflora solului. De exemplu, fungicidul bi-58 sau alți compuși organoclorurați și organofosforici, la câteva zile după pătrunderea în sol, reduc activitatea de anumite enzime de până la 2,5 ori, iar unele grupuri de microorganisme de până la 4 ori.
Natura însăși se luptă pentru a combate pesticidele. Descompunerea și excreția lor are loc atât în sol, cât și în interiorul celulei fătului. Descompunerea intracelulară este și mai activă. Aceasta înseamnă că teoretic o cultură curată poate fi obținută de la o plantă tratată chimic. Dar, în același timp, va fi lipsit de gust luminos - la urma urmei, în loc să producă antioxidanți, enzimele s-au angajat în detoxifierea pesticidelor. Rezultatul este legume și fructe sigure și ... inutile, care au gust de spumă.
Murat Gins de la instituția științifică bugetară a statului federal din Centrul federal de cercetare pentru cultivarea legumelor are propriul său punct de vedere cu privire la această chestiune.
„Acum mulți oameni cred că renunțarea la îngrășăminte este suficientă pentru a crede că am trecut la agricultura ecologică", spune profesorul Gins. „Dar în țara noastră, îngrășămintele chimice sunt aplicate pe sol nu în toate regiunile, ci doar în mai mult sau mai puțin cele mai înstărite: Teritoriul Krasnodar, Rostov, Lipetsk, Regiunile Belgorod, Altai. Desigur, poluarea tehnogenică a solului poate fi o mare problemă, dar pentru noi nu este la fel de relevantă ca, de exemplu, pentru China. Există o altă problemă comună. Potrivit ecologilor, există mai mult dioxid de carbon în atmosfera Pământului. Pe de o parte, este bine pentru plante, acestea cresc mai repede. Dar biomasa totală este acumulată, dar rămâne aceeași cantitate de micronutrienți. Rezultatul este un efect de diluare.
Poate acesta este cazul?
O altă componentă a deteriorării calității fructelor este, destul de ciudat, selecția. Potrivit oamenilor de știință, selecția selectivă se îndreaptă spre creșterea eficienței, adică a randamentelor ridicate. Aceasta înseamnă că conținutul de substanțe biologic active din produsele agricole nu este luat în considerare în niciun fel, volumele sunt mai importante.
Partea umbră a mărului
Potrivit oamenilor de știință, dacă scoateți un măr de la soare și partea umbroasă din același măr, cantitatea de vitamine și alte substanțe biologic active din aceste fructe va diferi. Componentele biologice variază chiar și în cadrul aceluiași sit, ce putem spune despre fructele din diferite zone climatice. Se pare că, în unele cazuri, fructele cultivate în regiunea Moscovei pot fi mai valoroase decât cele cultivate în Italia însorită.
„Genomul plantelor este mai mare decât cel al animalelor", spune profesorul Murat Gins de la Institutul de Cercetare pentru Cultivarea Legumelor. „Varietatea substanțelor vegetale este mai mare decât cea a animalelor, deoarece animalele sunt mobile, iar planta nu poate scăpa sau ascundeți-vă de factorii externi. El trebuie să se protejeze pe loc de vânt, ploaie, temperaturi extreme. Când o plantă se confruntă cu o situație stresantă, începe în ea sinteza acidului ascorbic, ceea ce crește rezistența organismului. Agronomii folosesc această abilitate ca o metodă tehnologică puternică de îmbogățire a plantelor - serele sunt deschise, ventilate, răcite. Cu cât sunt mai variate condițiile de creștere, cu atât spectrul biochimic al substanțelor trebuie să fie sintetizat în plantă. Prin urmare, roșiile sudice, de exemplu, sunt mai dulci, acumulează mai mulți carbohidrați, iar ale noastre, cultivate pe banda de mijloc, sunt mai acide, dar conțin mai multe substanțe biologic active.
„Există cunoștințe de bază, de exemplu, că alimentele din carne au o funcție de construcție și energie, iar alimentele vegetale au o funcție sănătoasă și de reglementare", explică Murat Gins. „Dar alimentele vegetale sunt foarte diverse. Chiar și compoziția aceluiași fruct se schimbă pe măsură ce coace. Și diferite soiuri pot fi foarte diferite în ceea ce privește proprietățile lor. Aici Occidentul mănâncă mult broccoli și aproape niciodată nu mănâncă varză albă. Deoarece soiurile de varză mediteraneană (aceleași broccoli și varză de Bruxelles) înfloresc, toate sunt verzi, ceea ce înseamnă că conțin compuși fenolici și antioxidanți. Varza albă cu care suntem obișnuiți constă în principal din frunze albe izolate. Acestea conțin o mulțime de fibre dietetice și fermentează bine, fiind hrană pentru microbiomul nostru - microflora intestinală, care produce vitaminele și mineralele de care avem nevoie. Diferitele tipuri de varză au funcții diferite, dar nu toată lumea știe despre asta.
Între timp, tocmai toată lumea are nevoie de cunoștințe atât de speciale. Mai mult, acestea permit dezvoltarea unei noi științe - combinatorie de alimente, care selectează produse pentru o anumită persoană. În viitorul apropiat, oamenii de știință sunt siguri, vom face o dietă individuală pentru noi înșine, care nu va avea nimic de-a face cu dietele restrictive moderne precum „nu mâncați după șase”.
- Formarea unei diete nu este o chestiune de preferință pentru nutriționiști, - spune Vladimir Bessonov, doctor în științe biologice de la Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Biotehnologie. Dieta nu este o limitare, este o producție armonioasă de substanțe biologic active. Și acest lucru se datorează nu atât alegerii unui nutriționist, cât preferințelor persoanei însuși. Faptul este că dacă venim cu o dietă care contrazice obiceiurile alimentare ale unei persoane, atunci nu o va urma. Prin urmare, sarcina este de a regla obiceiurile alimentare ținând cont de noile cunoștințe și de a găsi alimente funcționale care conțin o cantitate mare de substanțe de care are nevoie o anumită persoană. Și astfel încât să fie nu numai sănătos, ci și gustos ...
Farmacie din grădină
Oamenii de știință au împărțit legumele în patru grupuri, în funcție de care substanțele nutritive sunt prezentate cel mai viu în ele. Iată câștigătorii la fiecare dintre aceste „nominalizări”
Crizantema comestibilă, amarantă, țelină pețiolată
Această grupă conține acizi oxicinamici și esterii lor. Astfel de compuși sunt capabili să înceapă activitatea unor cascade întregi de gene care protejează corpul de efectele substanțelor nocive și, de asemenea, interferează cu procesul de îmbătrânire.
Broccoli, varză chineză, năsturel
Legumele din acest grup conțin compuși fenolici simpli și acizi hidroxibenzoici. Toate aceste substanțe stimulează creșterea plantelor. Pe baza lor, se produce un întreg grup de taninuri, care în corpul uman interferează cu procesele morții celulare.
Tipuri vegetale de amarant, mentă, balsam de lămâie
Aceste plante conțin un număr mare de flavonoide - substanțe universale care stimulează munca organismului. Acestea protejează celulele de acțiunea speciilor reactive de oxigen și a radicalilor liberi, participă la procesele metabolice și ajută la absorbția vitaminelor.
Inflorescențe de broccoli, crizantemă comestibilă
Conțin așa-numiții compuși fenolici condensați și polimerici. Ei îndeplinesc o funcție de construcție în celule, adică sunt asistenți de neînlocuit în regenerarea corpului.
Cel mai bun dintre cei mai buni
Legumele care sunt disponibile pentru ruși în fiecare zi conțin, de asemenea, antioxidanți care sunt benefici pentru organism. Vă prezentăm primii cinci
- Ceapa mov este un verișor de ceapă dulce și strălucitor al cepei familiare. Cea mai mare concentrație de nutrienți este concentrată în stratul superior al cepei, chiar sub coaja.
Conține antociani - antioxidanți care previn dezvoltarea diabetului, a cancerului și a bolilor sistemului nervos. Ei combate infecțiile și încetinesc procesul de îmbătrânire.
Ceapa conține și quercetina flavonoidă - acest antioxidant are proprietăți anti-alergenice și diuretice, are efecte antiinflamatorii, antispastice, antitumorale și radioprotectoare.
- Broccoli este leguma cel mai puțin preferată în rândul copiilor din școala primară. Cu toate acestea, proprietățile sale benefice îl fac unul dintre cele mai importante produse ale timpului nostru. Broccoli conține sulforafan, un compus organic anticancerigen.
World Cancer Foundation a stabilit că această varză este eficientă în prevenirea și combaterea cancerului de esofag, stomac, plămâni, piele și sistemul genito-urinar.
Iar broccoli conține de 2 ori mai multă vitamina C decât citricele. Amintiți-vă că această vitamină este un puternic antioxidant care întărește sistemul imunitar, asigură funcționarea normală a țesutului conjunctiv și osos, precum și elasticitatea vaselor de sânge.
- Ardeiul gras conține o cantitate mare de vitamine B, PP, E și mai ales vitamina C. Există atât de mult din ea încât 30-60 de grame proaspete din această legumă sunt suficiente pentru a satisface cerințele zilnice ale organismului. Piperul conține, de asemenea, multe oligoelemente și, interesant, antibioticul natural capsicidin (inhibă creșterea microbilor și a microflorei fungice în organism, îmbunătățește digestia).
Conținutul ridicat de fibre, pectină, glucoză, fructoză, fier, magneziu și cupru, bioflavonoide și vitamina C are un efect benefic asupra elasticității vaselor de sânge.
- Morcovul, care este iubit de aproape toată lumea, este bogat în caroten, care promovează formarea de celule noi și hematopoieză, combate infecțiile, întărește pielea, oasele și dinții și îmbunătățește vederea. Carotenul este, de asemenea, necesar de rinichi, vezică și plămâni.
Dintre antioxidanți, morcovii conțin vitamina C, care întărește pereții vaselor de sânge și îmbunătățește tenul.
Pe lângă aceasta, vitamina E conținută în morcovi are un efect benefic asupra pielii - favorizează regenerarea straturilor de suprafață ale pielii și crește elasticitatea musculară. Cea mai utilă parte a legumelor rădăcinoase este mai aproape de piele.
- Roșia este o altă legumă pe care toată lumea o iubește. Conține vitamina C, rutină antioxidantă, care protejează împotriva radiațiilor ultraviolete, vitaminele B, acidul folic și multe minerale. În plus, roșiile conțin o mulțime de caroten imunostimulant și antioxidant. Acizii organici conținuți în roșii îmbunătățesc digestia și suprimă microflora cauzatoare de boli. Și datorită licopenului antioxidant, consumul regulat de roșii reduce probabilitatea bolilor de inimă cu 26%.
Sursa: https://kvedomosti.ru/