Oamenii de știință din Singapore au venit cu o nouă tehnologie de procesare a cartofilor care poate face ca organismul uman să digere amidonul din cartofi mai lent.
„Unii cred că produsele din cartofi sunt nesănătoase, deoarece pot provoca o creștere rapidă a nivelului de zahăr din sânge, ceea ce prezintă un risc pentru persoanele cu diabet sau pentru cei care doresc să controleze greutatea corporală”, a spus Amy Lin, liderul studiului.
Experimentele de laborator arată că noua metodă blochează accesul anumitor enzime digestive la amidonul din cartofi, rezultând o eliberare mai controlată a glucozei.
„Echipa noastră a descoperit că modificarea disponibilității a două enzime digestive, α-amilaza mucoasei și α-glucozidaza, în intestinul subțire este o strategie de succes pentru eliberarea lentă și continuă a glucozei din cartofi”, a explicat Lin.
Pentru noua tehnologie de procesare, cercetătorii au tăiat cartofii în cuburi și i-au albit în apă fierbinte cu un ingredient alimentar timp de 30 de minute. Ingredientul utilizat în soluție a fost desemnat ca „recunoscut în general ca sigur” conform standardului stabilit de Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA pentru substanțele care sunt considerate sigure pentru utilizare în alimente.
Acest proces provoacă o reacție cu pectina, fibra solubilă în apă din cartofi, creând o structură asemănătoare unui gel care acționează ca o barieră între granulele de amidon și enzimele digestive.
„Fără această procesare, enzimele se mișcă liber în interiorul și în afara celulelor, iar amidonul este descompus de ambele enzime și transformat rapid în glucoză”, a spus Lin. „Procesarea permite amidonului să se descompună lent pentru a preveni o creștere a glicemiei și apoi să se transforme complet în glucoză pentru a satisface nevoile noastre energetice și nutriționale.”
Această metodă nu are scopul de a preveni supragătirea cartofului, ci de a încetini digestia pentru a evita o creștere rapidă a zahărului din sânge. Cercetătorii spun că modificarea poate ajuta, de asemenea, consumatorii să se simtă plini pentru o perioadă mai lungă după ce au consumat cartofi procesați, ajutând la evitarea supraalimentării.