Ce tipuri de prelucrare a legumelor sunt cele mai benefice pentru fermieri
Text: Veronica Perova
Prelucrarea legumelor vizează în principal conservarea și îmbunătățirea calității produsului, precum și prelungirea termenului de valabilitate. Experții confirmă că astăzi interesul pentru prelucrare crește, dovadă fiind creșterea intensivă a proiectelor de investiții pe acest segment de piață. Acest lucru nu este surprinzător - propria noastră prelucrare profundă este capabilă să crească profitabilitatea afacerii cu legume și să reducă riscurile asociate sezonalității producției.
Potrivit Semyon Ganich, directorul general al alimentelor uscate (soluții complete pentru prelucrarea produselor agricole), prelucrarea legumelor în câmp deschis este întotdeauna o nouă valoare adăugată în lanțul de producție al unei întreprinderi. „Aproape toată lumea de pe piață
în anul, există o supraproducție de legume, care sunt vândute la cel mai mic preț în timpul sezonului, ceea ce reduce rentabilitatea producției agricole. În acest caz, procesarea primară și secundară vă permite să obțineți profit suplimentar ”, explică specialistul.
Investiție și marjă
„Toate întreprinderile mari se străduiesc să dezvolte prelucrarea produselor agricole, ceea ce le permite să scape de concurența cu fermierii, care, de regulă, lipsind suficiente oportunități de investiții, oferă legume sub formă„ murdară ”companiilor angro”, notează Alexander Abramchuk, CEO al companiei AgroNero (un complex agricol din regiunea Iaroslavl, filială a Belaya Dachi Trading). Deoarece produsul procesat este furnizat în principal către lanțurile de magazine, economia sa este multă
mai sus, clarifică el.
În plus, după cum subliniază Semyon Ganich, materiile prime comerciale nu sunt întotdeauna necesare pentru prelucrare. Substandardul este adesea potrivit.
„După sortare, materiile prime sunt împărțite în trei părți: prima categorie (produs de înaltă calitate), a doua categorie (non-standard), a treia categorie (deșeuri)”, spune Alexander Abramchuk mai detaliat. „În același timp, materiile prime nestandardizate, care sunt mult mai ieftine, sunt de asemenea potrivite pentru prelucrare, ceea ce crește și economia producției”.
Cu toate acestea, cu toată atractivitatea propriei prelucrări, nu toți producătorii agricoli decid să facă acest pas. Astfel, AgroNero nu are prelucrări, compania pregătește produsele într-o „stare murdară” pentru comerț cu ridicata. Principalii cumpărători sunt „BD Trading” și revânzători. „Cererea este instabilă din cauza numărului mare de concurenți. Cu toate acestea, nu intenționăm să dezvoltăm rafinarea, deoarece necesită investiții mari ", recunoaște Alexander Abramchuk. În general, consideră că fermentarea, sărarea, gătitul, prelucrarea în piure de cartofi sunt mult mai profitabile, deoarece acest lucru nu necesită echipamente de congelare și frigidere pentru depozitare.
Fermierii sunt, în general, foarte greu de prelucrat, confirmă Semyon Ganich. Le este mai ușor să crească și să vândă. Potrivit specialistului în alimente uscate, investitorii din alte domenii intră de obicei în această afacere: bancheri, ingineri, capitalisti de risc, care înțeleg beneficiile acestei zone.
În funcție de adâncimea de rafinare, marja în acest segment, conform Semyon Ganich, variază de la 40 la 100%. „Între timp, este uneori aproape imposibil pentru un agrar tradițional să explice de ce este necesar să achiziționezi echipamente tehnologice moderne și să nu faci un atelier cu funcționalități reduse, care să nu ofere mult profit”, notează el.
În ciuda faptului că recent au început să apară noi proiecte pentru prelucrarea legumelor în câmp deschis, implementarea lor este asociată cu o serie de dificultăți. De exemplu, potrivit Ekaterina Babaeva, CEO al Interagro (un dezvoltator și integrator de proiecte complexe pentru agroindustrie), proiectele de procesare necesită un nivel ridicat de productivitate și investiții semnificative în achiziționarea de echipamente. În plus, standardelor sanitare și tehnologice speciale li se impun atelierelor de producție, ceea ce crește suplimentar și foarte semnificativ costul proiectului în ansamblu.
În același timp, perioada de rambursare pentru proiecte este de aproximativ 7-10 ani, în timp ce investitorii sunt interesați să obțină profit cât mai curând posibil, continuă Ekaterina Babaeva. Când planificați un astfel de proiect, ar trebui mai întâi de toate să vă gândiți cu atenție la politica de vânzări, își amintește ea. „Este posibil să se îndeplinească perioada de recuperare și să se obțină profit doar dacă produsul finit este vândut la prețurile stabilite în proiectul de investiții”, subliniază specialistul.
De asemenea, ea observă că obținerea unui produs finit de înaltă calitate, la rândul său, necesită echipamente de înaltă calitate, ceea ce crește perioada de recuperare și reduce marja anuală.
Semyon Ganich sfătuiește să nu înceapă o afacere prin achiziționarea de echipamente. Este sigur că persoanele care doresc pur și simplu să cumpere echipamente care, după părerea lor, vor „imprima bani”, cel mai probabil, nu vor obține rezultatul dorit.
„Trebuie să începeți cu studiul pieței de vânzări și dezvoltarea unui proiect de calitate”, crede specialistul. - Și numai atunci când apare o imagine clară a cumpărătorului de produse finite și proiectul este gata, în care se face o evaluare detaliată a ideii de afaceri în toate aspectele sale - de la opțiuni tehnologice la un plan de afaceri dezvoltat, putem trece la implementare , inclusiv achiziționarea de echipamente.
Înghețarea șocului
Una dintre cele mai eficiente și mai răspândite metode de prelucrare a produselor este înghețarea șocului. Alexander Melnik, director de achiziții și producție al Ortika Frozen Foods, TM Hortex, unul dintre cei mai renumiți producători ruși de legume proaspete congelate, fructe și fructe de pădure fără utilizarea de OMG-uri și conservanți, a vorbit mai detaliat despre această tehnologie.
„Înghețarea prin șoc este o înghețare rapidă a unui produs atunci când este expus la curenți de aer puternici, care, prin răcirea materiei prime la o temperatură de -32 ... 40 ° C, formează un strat fluidizat pe suprafața sa”, explică specialistul. - Spre deosebire de tehnologia tradițională, cu înghețarea șocurilor
se formează cristale de gheață foarte mici care nu rup structura celulară a produsului, ceea ce îi permite să-și păstreze gustul și beneficiile originale. "
Pe piața mondială, potrivit lui Alexander Melnik, există trei mari producători de tunele de înghețare a șocurilor - Unidex (Polonia), Frigoscandia (Suedia) și Octofrost (Suedia). De asemenea, producătorii germani și chinezi de congelatoare tunel au câștigat un loc demn pe piața echipamentelor frigorifice. Specialistul subliniază că tunelurile de îngheț, care sunt produse de companiile de vârf, permit obținerea celei mai bune conservări a calității și gustului produsului, precum și asigurarea acestuia cu un aspect atractiv, cu un nivel ridicat.
productivitate - de la 1 la 12 t / h.
„Legumele din congelatoarele de tunel se deplasează orizontal printr-un spațiu închis (tunel de îngheț), iar aerul rece circulă prin alimente pe întregul tunel”, explică un purtător de cuvânt al Hortex.
Este important ca, pe segmentul legumelor procesate, nivelul fluctuațiilor de preț, potrivit acestuia, să fie destul de ridicat și să ajungă la 20%. „Dar dacă o întreprindere nu se specializează doar în îngheț, ci are și depozite la temperaturi scăzute pentru depozitarea produselor, profitabilitatea afacerii se poate
cresc semnificativ ", spune specialistul.
El adaugă că lanțul de producție constă din trei etape, fiecare dintre acestea fiind de obicei responsabilitatea unei întreprinderi separate. Deci, o fermă este angajată în cultivarea legumelor. Soiurile și hibrizii sunt selectați în funcție de condițiile și nevoile climatice
o companie specializată în prelucrarea ulterioară (în cazul nostru, congelarea) produselor. Și cel mai adesea a treia companie este angajată în ambalarea și vânzarea către consumatorul final.
Potrivit lui Alexander Melnik, o fabrică cu un nivel mediu de producție de 5 mii tone de produse vegetale congelate pe an necesită investiții de 4-5 milioane EUR.
Principalele pentru sărare și decapare
În timp ce exploatațiile mari implementează proiecte pentru înghețarea legumelor pe teren deschis, micii fermieri și gospodăriile țărănești (ferme) preferă metode biochimice de procesare a legumelor, cum ar fi decaparea și decaparea.
Printre acestea se numără și compania „Zasolych”, un producător de produse murate, murături și salate coreene, situat în regiunea Kirov. Potrivit șefului companiei Nikolai Șihov, aceștia procesează aproximativ 300 de tone de varză, 200 de tone de castraveți și 150 de tone de morcovi anual. În plus, în mic
s-a stabilit producția de roșii roșii și verzi, ciuperci murate și în stil coreean, precum și grupa de produse din est (usturoi, usturoi sălbatic etc.). Produsele sunt furnizate către angrosiști, magazine locale, lanțuri de retail locale și federale, reprezentate în regiunea Kirov.
Zasolych este o producție de familie cu rețete transmise din generație în generație. Astăzi, consumatorilor li se oferă o gamă largă de produse în diferite saramuri și marinate. În acest caz, se utilizează numai aditivi naturali, condimente și ierburi. De exemplu, varza este fermentată în conformitate cu vechea tehnologie de fermentare naturală a acidului lactic, fără conservanți.
Potrivit lui Nikolai Șihov, rețetele tradiționale sunt păstrate, în timp ce procesul de producție este îmbunătățit cu ajutorul tehnologiilor și echipamentelor moderne, ceea ce face posibilă creșterea volumului și vitezei de procesare. Deci, butoaie de lemn, realizate manual, în care mai devreme
au sărat și chiar au furnizat castraveți în magazine, au înlocuit cele din plastic reutilizabile mai practice. Un butoi are 30-200 kg.
„Pentru vânzarea cu amănuntul astăzi folosim containere din plastic de volum mic, precum și ambalaje individuale”, împărtășește șeful companiei. „În loc de depozitarea cu gheață a castraveților în butoaie de lemn (de exemplu, în apa de izvor, un râu), au fost instalate frigidere.”
El a mai menționat că, dacă mai devreme varza era planificată manual, acum procesul este automatizat, iar productivitatea tocătorilor ajunge la câteva mii de kilograme pe oră. „Întreprinderea a instalat atât echipamente interne, cât și echipamente de import pentru mărunțire, tăiere, curățare, spălare, transport, ambalare, dezinfectare”, spune Nikolai Șihov. "Recent am înlocuit tăietorii de legume germani cu chinezii Robot Coupe, care sunt de 3-4 ori mai ieftini decât omologii lor europeni și, în același timp, nu sunt inferiori lor ca calitate." În general, conform calculelor companiei „Zasolych”, investițiile în echipamente pentru prelucrare s-au ridicat la aproximativ 2-3 milioane de ruble.
Nikolay Shikhov a explicat că, întrucât întreprinderea se află într-o zonă de agricultură riscantă, cu condiții meteorologice nefavorabile pentru dezvoltarea legumiculturii, s-a decis în urmă cu aproximativ cinci ani să renunțe la propria cultivare de legume. Astăzi, toate materiile prime sunt achiziționate de la fermieri locali, cu care au fost stabilite parteneriate pe termen lung. Multe ferme cultivă în mod special anumiți hibrizi și volume de legume pentru nevoile companiei.
„Deci, pentru decapare folosim hibrizi de castraveți olandezi care sunt ideali ca mărime și care au anumiți parametri de gust și calitate”, Nikolai Shikhov împărtășește experiența sa.
O altă întreprindere familială - ferma țărănească (fermă) "Enezh", situată în Republica Chuvash, a ales o cale diferită. După ce a început în 1999 cu cultivarea legumelor (varză, castraveți, roșii etc.), deja în 2008 fermierii au decis să dezvolte prelucrarea. Și astăzi ferma „Enezh” desfășoară un ciclu complet de producție a diferitelor murături, murături și salate.
„Toate produsele sărate și murate sunt fabricate din legume cultivate în câmpurile noastre, a căror suprafață totală este mai mare de 700 de hectare. Materiile sale prime ne permit să controlăm calitatea produselor în toate etapele ”, spune Ivan Semyonov, șeful fermei Enezh.
Plantarea castraveților se efectuează pe o suprafață de 16 hectare la începutul lunii iunie. În același timp, ferma este ghidată de experiența germană și tehnologia de cultivare. „Foloseam hibridul de castravete al unei alte companii, apoi am trecut la Leaf F1 de la producătorul olandez Rijk Zwaan, ceea ce este mai bun
s-a dovedit în condițiile noastre climatice, - Ivan Semyonov își împărtășește experiența. - Faptul este că castravetele Leaf F1 aparține hibrizilor adaptați pentru a crește în câmp deschis și sub adăposturi de film ușor. El a explicat că în fermă castraveții „Enezh” sunt acoperiți cu un material special „respirabil” care permite umezelii să treacă bine, ceea ce vă permite să începeți recoltarea cu o săptămână mai devreme.
„În plus, hibridul pe care l-am ales se distinge printr-un număr și o dimensiune mai mici de frunze, ceea ce facilitează procesul de colectare și este, de asemenea, rezistent la boli”, continuă Semyonov. „Randamentul ridicat este combinat cu calitățile excelente ale murăturilor și castraveților de murat (calibrul optim este de 8-12 cm, colorare etc.)”.
În ferma "Enezh", varza albă este cultivată ca primii hibrizi și, cel mai recent, vânzarea produselor are loc de la mijlocul lunii iunie până în aprilie anul viitor. Cel mai popular hibrid târziu de varză albă, potrivit lui Ivan Semyonov, este Muksuma F1.
Nu durează mai mult de o zi de la recoltare până la sărare, ceea ce vă permite, de asemenea, să păstrați toate calitățile unui produs proaspăt. Colecția este urmată de o etapă de curățare și spălare, apoi legumele sunt sărate în butoaie conform unei rețete vechi rusești folosind exclusiv diverse ierburi, frunze și sare. Siguranța varză murate este asigurată de produse naturale de fermentare, sare și hrean.
„În 2018, am sărat 800 de tone de castraveți și cam aceeași cantitate de varză”, notează șeful fermei Enezh. De regulă, ferma recoltează 70 de tone de castraveți la hectar. Cu toate acestea, în 2019, din cauza condițiilor meteorologice nefavorabile pentru această cultură tropicală, în special a temperaturii aerului destul de scăzute pentru luna iunie, randamentul a fost de doar 43 t / ha.
„Castraveții, după cum știți, au nevoie de căldură. Temperaturile sub + 10 ° C sunt un dezastru pentru ei, - spune Semyonov. „Știm însă că cultivarea castraveților în zona noastră prezintă un risc special. Prin urmare, la nord de Saratov, aproape nimeni nu le cultivă în cantități comerciale în câmp deschis ”. El subliniază faptul că în producția agricolă, condițiile meteorologice sunt cel mai important factor de care depind randamentele și fluctuațiile prețurilor produselor.
În același timp, șeful Zasolycha atrage atenția asupra faptului că concurența pe segmentul produselor vegetale sărate și acre a crescut semnificativ în ultima perioadă, ceea ce este asociat cu apariția de noi jucători și dezvoltarea calitativă a producătorilor care au pe piață pentru o lungă perioadă de timp. „Acest lucru poate fi explicat prin dezvoltarea antreprenoriatului în Rusia, disponibilitatea informațiilor pentru începerea unei afaceri și disponibilitatea investițiilor gratuite pe piața industriei alimentare. Investitorii nici măcar nu sunt stânjeniți de dependența directă de condițiile meteorologice și de indicatorii de randament, care se schimbă de la sezon la sezon ”, crede Nikolai Shikhov.
Succes calculat
Practica arată că orice tip de prelucrare a legumelor în câmp deschis are propriile nuanțe care trebuie luate în considerare la intrarea pe această nișă. „Alegerea celei mai atractive opțiuni depinde în primul rând de regiune și de produsul cultivat”, subliniază șeful „Interagro” Ekaterina Babaeva.
Potrivit lui Semyon Ganich, orice tehnologie de procesare poate fi destul de atractivă pentru fermieri. Dar proiectul trebuie calculat, iar piața produselor finite trebuie analizată. „Pentru diversificarea afacerilor, este logic să luăm în considerare fabricarea diferitelor tipuri de produse”, sfătuiește el.
În general, conform previziunilor companiei Dry Food, piața tehnologiei se va dezvolta către o mai mare automatizare, computerizare și introducerea inteligenței artificiale, care este capabilă să regleze întregul proces tehnologic fără asistența umană. Dar până acum acestea sunt doar perspective.